L’ABC del caffè: “Picking” e altre parole da conoscere

Il nostro glossario essenziale per neofiti e coffeelovers è giunto alla fine: ecco le ultime (ma solo per ordine alfabetico!) 28 parole da conoscere, per approfondire tutto quanto c’è da sapere riguardo al mondo del caffè.
Ricominciamo.. dalla P!

P

PERGAMINO

Sottile membrana che avvolge i chicchi situati all’interno delle bacche.

PICKING

Tipo di raccolta del drupe altamente pregiato e selettivo: le ciliegie mature vengono colte dalla pianta manualmente, una per una.

POINT

Versione abbreviata della denominazione “Espresso Point“, sistema a capsule proprietario di Lavazza.

POUR OVER o PERCOLAZIONE

Letteralmente “versare sopra”: metodo che prevede che l’acqua venga versata con precisione direttamente sopra la polvere, nel filtro.

PRESSATURA

Azione di compattamento effettuata in maniera differente a seconda delle preparazioni. Fondamentale la giusta misura per la preparazione di un espresso ottimale.

PURE ORIGIN (CAFFÈ)

Caffè proveniente da una sola piantagione e non miscelato. Sono di questo tipo i caffè Best Origins di Caffitaly.

R

RAFFREDDAMENTO

Il momento finale della tostatura: serve a impedire che i chicchi si brucino e a trattenerne le virtù aromatiche sprigionate dal calore.

RISTORA

Azienda specializzata nella produzione di solubili, anche in cialde e capsule.

RISTRETTO

Caffè realizzato con minore quantitativo d’acqua e minore estrazione, più intenso e concentrato. 

ROBUSTA

Specie di Coffea coltivata maggiormente nella zona ovest dell’Africa e nell’estremo Oriente. Costituisce la seconda varietà più coltivata ed è caratterizzata da una maggiore resistenza agli agenti atmosferici e alle avverse condizioni climatiche rispetto alla sorella Arabica. (Qui tutte le differenze)
Il chicco di Robusta è più tondo, con un solco molto diritto, di colore verde pallido con sfumature grigie. Il contenuto di caffeina è maggiore poiché varia dall’1,6% al 3,2%.
I caffè Robusta sono maggiormente “spigolosi”, astringenti, meno profumati e più amari, e con una crema marrone tendente al grigio.
Un esempio di Robusta 100% di qualità selezionata? Caffè Borbone Miscela Rossa.

S

SCAMBIATORE

Dispositivo della macchina deputato al veloce riscaldamento dell’acqua per l’infusione del caffe o per la preparazione del vapore.

SCALDATAZZE

Superficie della macchina da caffé predisposta per l’alloggiamento delle tazzine, in modo che, con il funzionamento della macchina, possano ricevere il calore necessario per una giusta temperatura.

SERBATOIO

Parte della macchina da caffè domestica deputata a contenere l’acqua che verrà utilizzata per la preparazione della bevanda.

SISTEMA APERTO

Si definisce tale un sistema per macchine non vincolato all’acquisto del consumabile da un solo produttore.

SISTEMA CHIUSO

Un sistema di una macchina da caffè si definisce chiuso quando obbliga il consumatore a comprare solo le capsule o cialde prodotte presumibilmente dallo stesso produttore della macchina.

SIFONE

Caffetteria composta da due caraffe contenenti acqua e polvere di caffè e collegate da un passaggio stretto. L’acqua nella caraffa inferiore viene scaldata da una fiamma e passa in quella superiore dove si mescola con la polvere. Una volta spenta la fiamma, la pressione all’interno della camera inferiore inizia a diminuire e il caffe scende dal contenitore superiore.

SOLUBILI

Preparati liofilizzati in polvere per la preparazione di bevande istantanee con la semplice aggiunta di acqua calda. Disponibili sul mercato sia in cialde che in capsule compatibili per le diverse macchine: Caffitaly, Espresso Point, A Modo Mio, NescafèNespresso.

SOTTOVUOTO

Sistema di confezionamento realizzato per sottrazione di aria.  Vedi anche Atmosfera Modificata.

STRIPPING

Metodo di raccolta delle cdrupe effettuata sgranando completamente il ramo: si raccolgono contemporaneamente tutte le ciliegie di una pianta, da quelle più mature fino a quelle acerbe. La cernita avverrà in seguito. La qualità del raccolto ottenuta con questa metodologia è inferiore a quella che si può avere col Picking.

SPECIALITY COFFEE

Termine introdotto alla fine degli anni ’70 che individua i chicchi di caffè migliori. Sono originari di territori con particolari condizioni climatiche e che non presentano difetti. Si può definire “specialty” un caffé verde che abbia ottenuto più di 80 punti durante la seduta di assaggio secondo i parametri della SCAA. Lo specialty coffee è un caffé che ha una caratteristica e un aroma ben definito e pronunciato.

SPECIALITY COFFEE ASSOCIATION OF EUROPE (SCAE)

Rete di professionisti dell’industria del caffè provenienti da più di 90 paesi diversi, che si occupa di stabilire uno standard di eccellenza nell’analisi del caffè. In Italia è presente con il Chapter Nazionale, che conta 500 soci tra aziende e baristi, e si occupa di formazione e divulgazione del caffè di qualità.

T

TANNATO DI CASEINA

Molecola derivata dall’unione della caseina (generata da una sovraebollizione del latte) e l’acido tannico del caffè. È un composto difficile da digerire che si ottiene quando il latte supera la temperatura di 70°C.

TORREFATTORE

In passato, con il termine torrefattore si intendeva colui che tosta i chicchi. Oggi, il torrefattore è spesso identificato con il titolare dell’azienda.

TORREFAZIONE O TOSTATURA

Processo che consiste nel portare i chicchi di caffè verde a temperature elevate, fra i 190° C (tostatura chiara) e i 230°C (tostatura scura). Durante tale processo i grandi subiscono la caramellizzazione degli zuccheri e la carbonizzazione della cellulosa, che conferiscono ai chicchi il loro tipico colore, nonché la formazione dei composti volatili che danno quel gradevole aroma di tostato. Il chicco torrefatto aumenta il suo volume del 30% circa, mentre il suo peso diminuisce poiché gran parte dell’acqua evapora. Ha un gusto amaro, è friabile e facilmente riducibile in polvere per consentirne l’infusione.

TOSTATORE

Colui che tosta i chicchi e ne segue il processo di torrefazione.

V

VARIETÀ

Elemento presente all’interno di una specie di caffè che conferisce le diverse caratteristiche aromatiche.

V60

Metodo di estrazione chiamato così per l’angolazione interna del filtro (60°).  È un metodo pour over con il quale si ottiene un  caffé dal corpo leggero e il gusto definito, simile ad un’infusione ricca di note aromatiche. L’acqua va versata a 96 gradi.

VENDING

Il settore della distribuzione automatica, comprendente tutti gli altri rami merceologici oltre il caffè. Moltissimi sono i top brand del settore Coffee che hanno linee dedicate al vending. Un esempio? Caffè Borbone o Lollo Caffè.

 

Siamo arrivati alla fine.. credi di aver imparato qualcosa in più? Noi sicuramente!

Buon espresso a tutti!

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